Malzemeler:
- 1 kg yeşil biber (sivri veya köy biberi arzunuza göre)
- 1 kg salatalık
- 500 gr havuç (5-6 adet)
- 8-9 diş sarımsak
- 2 litre su
- 1,5 çay bardağı sirke
- 10 silme yemek kaşığı iyotsuz tuz (tercihen salamuralık kaya tuzu)
- 2 veya 2,5 silme yemek kaşığı limon tuzu
- 1 yemek kaşığı toz şeker
- 2-3 yemek kaşığı nohut
Hazırlanışı:
Turşu genelde eskiden beri havaların soğumaya başladığı sonbahar aylarında kurulur, ve turşu olduktan sonra serin bir yerde (balkon, kiler) muhafaza edilerek bozulması önlenir. Fakat turşu yapmak için sonbaharı beklemenize gerek yok, turşunuzu havanın çok sıcak olduğu yaz ayları dışında her zaman yapabilir ve bozulmaması için olduktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz.
Turşunun malzemelerinin seçimi:
Turşu yapacağınız sebzeleri seçerken mutlaka taze, sert ve dışı hasar görmemiş sebzelerden seçmeye özen göstermelisiniz, çünkü zaten bu sebzeler turşu olurken mayalanmadan (fermantasyon) dolayı bir miktar yumuşayacak. Taze olmayan sebzeden yapılmış turşu çabuk bozulacaktır.
Turşunuzu kurarken malzemelerin temizliğine ne kadar dikkat ederseniz turşunuz o kadar uzun süre dayanacak, ve lezzetli olacaktır, çünkü malzemelerdeki zararlı bakteriler turşunun yine çabuk bozulmasına sebep olacaktır. Bu yüzden turşunuzu kurmadan sebzeleri iyice yıkamalı ve temizlemelisiniz. Aynı şekilde tuşuda kullanacağınız su içme suyu olmalı, sirkeniz mümkün olduğunca katkısız güzel bir sirke olmalıdır. Kullanacağınız tuzun ise bir çok tarifte kaya tuzu olması gerektiği söylense de, sofra tuzuyla veya yemeklik deniz tuzuyla da gayet güzel olacaktır, hiçbir farkı yoktur. Hatta aldığınız salamuralık kaya tuzu temiz bir şekilde işlenmemiş kalitesiz bir tuzsa tam tersine içinde birçok istenmeyen mineral ve katkı bulunduracağından diğer yemeklik tuzlardan daha kötü bir sonuç verecektir. O yüzden bulabiliyorsanız iyi bir salamuralık tuz, yoksa sofra tuzu veya deniz tuzu kullanılmalıdır.
Son olarak turşuyu kuracağınız kap tercihen cam olmalıdır çünkü turşu asidik bir besin olduğundan en sağlıklısı cam olacaktır, eğer cam kabınız yoksa en azından kaliteli bir plastikten (PET vs.) yapılmış bir kaba kurmalısınız.
Turşunun hazırlanışı:
Verdiğim malzeme ölçüleri 5 litrelik bir cam kaba tam oluyor. Tabii yerleştirme biçiminize ve sebzelerin büyüklüklerine göre bu durum biraz değişebilir. Yukarıda anlattığım gibi, turşunuzu kurmaya başlamadan önce sebzeleri iyice yıkamalı, sebzelerin büyüklüğüne ve türüne göre parçalara bölmeli veya kesmelisiniz. Mesela, kullandığınız salatalıklar büyükse 2’ye hatta 3’e 4’e bölünür, havuçların kabuğu soyulur ve küçük parçalara bölünür, biberlerin sapları uzunsa kesilir ve turşu suyunun içlerine girmesi için uçlarından yarısına kadar kesilerek büyük bir yarık açılır. Sarımsaklar soyulur, yıkanır ve, ya bütün olarak yada dişler çok büyükse ikiye bölünerek kullanılır.
Turşunun çabuk olması ve güzel bir lezzet vermesi için kabın dibine önce nohutlar koyulur, üstüne sebzeler sıkı şekilde dizilir. Dizerken biberlerin yarık uçlarının yukarı bakması, içine hava girmemesi açısından iyi olur. Ayrıca sebzeleri dizerken aralara sarımsakları da koymayı unutmamak gerekir.
Kabı dolduracak şekilde sebzeleri yerleştirdikten sonra derin bir kaba su koyularak içine tuz, limon tuzu ve şeker ilave edilir, hepsi eriyinceye kadar iyice karıştırılır. Son olarak da sirke ilave edilerek karıştırılır ve turşu suyu kabı ağzına kadar dolduracak şekilde kaba aktarılır. Eğer suyun üstüne çıkan sebze varsa, 1-2 parmak eksilecek şekilde kaptan kaşıkla turşu suyundan alınır ve sebzelerin üstüne bir çay bardağı/fincan altlığı ters şekilde kapatılır, üzerine tekrar bir miktar tuzlu su eklenir. Böylece bütün sebzeler turşu suyunun içinde kalır.
En son olarak hem kabın turşu suyunu sızdırmaması, hem de turşunun hava almaması için kabın ağzına temiz bir buzdolabı poşeti koyularak kapak poşetin üstünden kapatılır.
Turşunuzu oda sıcaklığında (en fazla 23-24 derece) bekletirseniz, turşunuz en geç 5-6 gün içinde hazır olacaktır. Turşunuzun hazır olduğunu sebzelerin renginin dönmesinden (yeşil sebzelerin hepsi sarımsı bir renge dönmeli) ve tatlarından anlayabilirsiniz. Turşu hazır olduktan sonra bozulmaması için oda sıcaklığında daha fazla beklememeli ve buzdolabında (veya soğuk başka bir yerde) muhafaza edilmelidir.
Turşu suyunun hazırlanması ve tuz oranı:
Turşu suyunu hazırlarken en önemlisi tuz oranıdır, tuzu az olan turşu çok çabuk bozulur, çok fazla olursa da tuzundan yenmez, bu yüzden 1 su bardağı suya 1 silme yemek kaşığı tuz ölçüsünü kullanabileceğiniz gibi, Patlıcan Turşusu tarifinde anlattığım gibi yumurta testiyle de tuz oranını ayarlayabilirsiniz. Yumurta testi tuzu ayarlamak için en doğru yoldur. Yumurta testi için lütfen Patlıcan turşusu tarifime bir göz atın.
Sirke oranı ise aslında zevkinize göre değişir, ama genelde her 1 litre su için 1 çay bardağından biraz az sirke kullanılır. Sirkenin yanında ekşiliği arttırmak için 2 silme yemek kaşığı da limon tuzu kullanılır. Fermantasyonu hızlandırmak için 1 yemek kaşığı toz şeker koymayı da unutmayın. Sirke tadını sevenler limon tuzu kullanmayıp sirke miktarını arttırabilirler ama limon tuzu da kullanınca turşu kesinlikle çok daha lezzetli ve güzel oluyor.
Afiyet olsun.