Ay: Kasım 2011

Bugün sizlere Güneydoğu’nun en önde gelen yemeklerinden kebabın en bilinenlerinin tarifini vereceğim.

Malzemeler (Yaklaşık 5 şiş kuzu, 5 şiş Adana-Urfa):

Kuzu şiş kebabı için

• 500 gr kuzu küşleme veya bulamazsanız yağsız kuzu kol veya but
• 100 gr kuyruk yağı
• 2 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı süt
• 1 tutam tuz

Adana-Urfa kebabı için

• 500 gr yağlı kuzu zırh kıyması
• 1 tutam tuz
• 2 tutam karabiber
• 3 tutam acı pul biber (Adana kebap için)

Hazırlanışı:

Kebap aslında birkaç püf noktası dışında hazırlaması kolay bir yemek. Birincisi, güzel kebabın sırrı etinin iyi olması ve kebabın çeşidine uygun et olmasıdır.

Güzel kuzu şiş için et, koyun ve kuzunun küşleme denilen omurgasının etrafındaki en yumuşak ve lezzetli etinden olmalıdır. Fakat kasabınız iyi değilse bu eti bulmak biraz zor olabilir, bulamazsanız yağsız kuzu kol veya but da kullanabilirsiniz.

Güzel bir Adana veya Urfa kebap için ise, alacağınız kuzu eti yağlı zırh kıyması olmalıdır. Yani kasabınız kıymayı makinede değil zırh adı verilen bıçağı ile kendi hazırlamalıdır.

Kuzu şiş için aldığımız etimizi 3-4 fındık büyüklüğünde kuşbaşı olarak doğruyoruz veya kasabımızdan bu şekilde alıyoruz. Aynı şekilde kuyruk yağını da kuşbaşı doğruyor veya doğratıyoruz. Eti ve yağını derince kapaklı bir kaba alıp üzerine salçasını, zeytinyağını, sütünü ekleyip iyice malzemeleri ete yediriyoruz ve bu şekilde bir gece veya en az 4-5 saat buzdolabında bekletiyoruz. Bu şekilde etimiz hem daha da yumuşuyor hem de malzemelerin lezzetini alıyor.

Kebaplarımızı pişereceğimiz zaman, terbiyeli kuşbaşı etimizi buzdolabından alıp üzerine tuz ve ezilmiş sarımsakları ekliyoruz ve iyice karıştırıyoruz. Diğer taraftan Adana ve Urfa kebap için zırh kıymasının içine tuz ve karabiberimizi ekliyoruz. Eğer Adana kebabı yapıyorsak acı pul biberimizi de ekliyor ve kıymayı iyice yoğuruyoruz.

Kuzu şiş için ince kebaplık şiş, Adana ve Urfa kebap için yassı geniş kebaplık şişlerden kullanıyoruz. Yassı şiş kullandığımızda kıyma hem mangalda pişerken şişten ayrlıp düşmüyor hem de daha güzel pişiyor. Kuzu kuşbaşıları ince şişlere teker teker, her şişte mangalınızın büyüklüğüne göre 8-10 adet olacak şekilde saplıyoruz. Burada püf noktası, fotoğraflarda görüldüğü gibi her şişe 2 adet kuyruk yağı da saplanmalı yoksa kebabımız kuru olabilir.

Adana ve Urfa kebabı için ise elimizi bir miktar ıslatıp, fotoğraflarda görüldüğü büyük bir top kıyma alıp bunu yassı şişe geçiriyoruz ve elimizle şekil vererek fotoğraftaki hale getiriyoruz. Son olarak şişlerimizi mangalda pişiriyoruz. Adana ve Urfa kebabını pişirirken, şişleri kısa aralıklarla çeviriyoruz bu şekilde kıymanın şişten ayrılıp düşmesini engelliyoruz. Etler piştirkten sonra arzunuza göre lavaş veya ince pide ekmeği ile kebabınızı yiyebilirsiniz. Kebap yanına ayran, salata ve maydanozlu soğan piyazı çok yakışır.

Afiyet olsun.

İşte Kayseri’den harika bir lezzet. Bilenler zaten bilir, ama bence bu tarifi mutlaka deneyin, parmaklarınızı yiyeceksiniz 🙂

Malzemeler:

Hamuru için

• 500 gr un
• 1 paket instant kuru maya
• 1 tatlı kaşığı toz şeker

Harcı için

• 600 gr orta yağlı kıyma
• 4 adet kuru soğan
• 3 adet yeşil biber
• 4-5 adet orta boy domates
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
• Yarım çay bardağı zeytinyağı + 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tutam tuz
• 1 tutam karabiber
• 2 su bardağı su

Sosu için

• 1 su bardağı süzme yoğurt
• 2 diş sarımsak

Hazırlanışı:

Un, yoğurma kabına elenerek ortası açılır. Kuru maya, şeker ve yeterince su ilave edilir, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır. Islak bez altında yarım saat dinlendirilir.

Sonra yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılır. Her bezeden oklava ile 20-25 cm çapında ve 2 mm kalınlığında yufka açılır. Yufkaların sac veya teflon tavada altı-üstü hafifçe pişirilir, üst üste konulup üstü bir bezle örtülür.

Diğer yandan kıyma orta boy bir tencerede ocağa alınır, kaşığın tersi ile bastırarak karıştırılır. Kıyma suyunu verip çekmeğe başlayınca tuz ve yağlar eklenir. Birkaç kez karıştırılıp, ufak doğranan yeşil biberler ve kuru soğan ilave edilip 7- 8 dakika sotelenir. Soyulup ufak doğranan domatesler de katılır. Domates suyunu çekince üzerine 2 bardak su boşaltılarak 8-10 dakika daha pişirmeye devam edilir. Sulu haldeyken altı kapatılır. Karabiber ve kırmızı biber ekikerek karıştırılır.

Servise sunulmadan 20 dakika önce yufkanın birine harçtan 2 kaşık yayılır. Üzerine ikinci yufka konur. Harçtan 2 kaşık yayılır. Diğer yufkalara da aynı işlem yapılarak 6-8 kat olaracak şekilde üstüste konur. 10 dakika dinlendirildikten sonra yufka öbeğinin hepsi birden 4 veya 6 eşit üçgen şeklinde kesilir. Servis tabağına kesilen üçgen dilimlerden bir bölüm alınır. Yanına 1-2 kaşık sarımsaklı süzme yoğurt konur. Üst üste konan üçgen parçalar alınıp yoğurda bandırılarak afiyetle yenir.

Afiyet olsun.